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通販/卸売|麺/食材の専門店 大黒屋 > 麺の種類
世界のどの国でも麺料理が無い国は無いと思われるほどに様々な種類の麺があふれ、日本も例外では無いどころか世界でも最も多くの種類の麺が使われていると言っても過言ではありません。
また地方によって伝統的な特産の麺があり、その中には讃岐うどん、盛岡冷麺といった全国的に有名になっているものもあります。
このように多種多様でバリエーションに富んだ麺が存在しますが種類以上に、麺の好み、食べ方、名称といったものがバラバラであることに驚かされます。
関東と関西でのうどんだしの濃さの違いというのは代表的な例ですが、それ以外にも茹でた麺の硬さひとつとっても地方ごとにかなりバラツキはあります。
名古屋特産の味噌煮込みうどんの硬さは、初めての方は驚かれると思います。
また名称も一口に生麺といっても、どこまでがそうなのか地方ごと又は業種によって全然違います。地方のお客様と商談させていただく時などはまず名称・種類のすりあわせからしないといけません。
ここでは製造過程で分類された麺の種類について、ご説明していますが「生めん類の表示に関する公正競争規約」といった法律上の分類では無く、実際に仕入れ、使用する側から見た一般的な分類になっていますので、ご注意ください。

冷凍麺

冷凍した麺のことです。
大きく分けて、茹でた後に冷凍するゆで麺と茹でずに冷凍する生麺の2種類がありますがここでは一般的なゆで麺の冷凍麺をご説明します。
茹でた直後に冷凍することによって一番おいしい食味を維持し、半年程度の冷凍保存も可能ですのでこの10年ほど市場は広がっており、麺の種類も、うどん、そば、ラーメン、スパゲティーまであります。
ファミレス等のうどん・そばメニューはほぼ冷凍麺と言っても良いでしょう。
食味も良く長期間の保存も可能、調理も簡単でアルバイトやパートでも出来ると完璧に思えますが、いくつか問題はあります。
まず当たり前ですが冷凍ですので輸送・保管コストも高く,容量も嵩張ります。(余談ですが冷凍庫のスペースに余裕のあるお店というのは少数派です。整理をこまめにしてもなぜか一杯になってしまいます)
また調理時間の短縮を優先して澱粉を多用しているため小麦粉の味がせず、どのメーカーの製品も味が均一化され一口でわかるような独特の食味があります。
調理も簡単ではあるのですが、本来の食味を引き出すには沸騰したお湯で茹でて出来るだけ短時間で解凍しなければいけませんが、なにせ氷の塊を茹でるので生麺ゆで麺に使用する通常タイプの茹で釜ではとても連続使用に耐えず、火力の強い専用のボイル機が必要です。
専用ボイル機でも、ピークタイムでお湯を継ぎ足しながら使っている場合は沸騰していないことが多く、そういう場合は本来の食味が引き出せず、かなり劣化しているようです。
逆に言うとピークタイム等で連続使用しなければ通常の茹で釜でも使用できますが、その場合でも出来るだけ大容量タイプ(たとえば半斗寸胴-9L-)の使用をお勧めします。
大黒屋では業務店様向けに使用実績のある標準タイプの麺を、こちらの冷凍麺で販売しています。

生麺

小麦粉等の原料と水を混ぜて捏ね、できた生地を線状に切り出した茹でる前の状態の麺で、食べる前に茹でる必要があります。
地方によっては切り落とし麺と呼ばれることもあります。
一口に生麺といっても様々な種類がありますが大きく分けて生麺半生麺の2種類に分類されます。
半生麺とは生麺を乾燥させ水分比率を下げることによって保存期間の延長を図った麺のことです。 
あまり乾燥させると素麺のような乾麺になってしまいますが(製法は全然違います)、生麺と乾麺の中間くらいと考えていただいて結構です。
保存期間の長さ・保存の温度帯(常温か冷蔵か)といったことの一般的な定義は無く、乾麺のように常温で長期間保存できるものや、冷蔵保管で保存期間も生麺とさして違わないものまで千差万別です。
もともと乾麺の欠点を除いて土産物向けに開発された麺ですが、保存期間が長いので市販されるようになりました。
量販店で販売されている生麺も多くは半生麺です。 
生麺半生麺のように乾燥させていない麺のことで、最もふるくからある種類の麺といっていいでしょう。
うどん・そば・中華麺と様々なタイプの麺がありますが、一般的には冷蔵保存で保存期間は1週間程度のものが主流です。
ラーメンやうどん・そばの専門店ではこの生麺が使われているところが多いようです。
ある程度の長期保存が出来、茹でるのに多少のコツも必要ですが食味が良く、冷凍麺のように高価なボイル機も必要としません。
なにより専門店で愛用されているのは冷凍したり茹でたりせず生産課程がシンプルなため、成分・硬さ・太さ・形状・茹で時間といった食味を決定する要素から1食当りの重量・包装形態といった厨房でのオペレーション要素まで、他の種類の麺より遙かに小さいロットで要求通りの麺が生産出来るからでしょう。
大黒屋では色々な種類の生麺を生うどん 生そば 中華麺 で販売しております。

ゆで麺  

生麺を茹でた麺のことです。
茹でた状態で出荷されますので生麺冷凍麺と違い、調理はごく簡単です。
スーパーなどの量販店の麺コーナーで種類・量とも最も多く販売されており、もっともポピュラーでなじみのある麺だといえます。 
包装麺・チルド麺と呼ばれることも多いです。
一般消費者の方で麺といえば、このゆで麺を連想されると思います。
業務用でも調理の簡単さ、価格の安さから使用数量の多い立ち食いそば店や食堂、イベント等で使用されています。
冷蔵保管で保存期間は5日程度ですが、保存期間が数ヶ月のLL(ロングライフ)麺もあります。 
これはゆで麺を有機酸液に浸漬した後に包装して加熱殺菌したもので、常温で長期間流通可能で便利なようですが一部の例外を除き業務用や一般消費者向けではほとんど使用されていません。(正式な定義ではこのLL麺を包装麺といいます)
また茹でた後に高温の蒸気で蒸した、むし麺と呼ばれるものもあります。
むし麺は冷蔵保管が必要で、ゆで麺と外見だけでは見分けがつきません。
水分がゆで麺より低く食味も硬めで比較的保存期間も長いものが一般的で、関東では焼きそばに使われるのが一般です。

茹でた直後の麺が一番おいしいと感じるのは水分が麺の中心部まで十分に浸透せず、シコシコした食感が残るからですが、時間が経過すると水分が中心まで浸透してしまいます。
専門的な言い方をすると水分勾配の減少(麺がのびる)といいます。
冷凍麺はこの水分勾配の減少を冷凍によって止めることによって茹でた直後の食味を維持し、生麺も水分比率が比較的少ないため、ゆっくり進みますが、ゆで麺は水分比率が多いため急速に進みます。
そのため時間経過によって食味の劣化も早くなり、生麺や冷凍麺に比較しても数歩譲ります。
大黒屋では色々な種類のゆで麺を ゆでうどん そば 中華そば で販売しております。

大黒屋の麺は ?

上記のように製造過程で分類された麺の種類は大きく分けて冷凍麺生麺ゆで麺と3種類に分けられますが大黒屋では生麺ゆで麺を自社で生産しています。
種類ごとに特徴があり長所と短所がありますが、こうした状況を少しでも解決するためいくつかのノウハウと技術を実用化させました。
まずゆで麺ですが加水を抑え水分比率を下げてあります。 
創業当時からの製法に忠実という意味もありますが、ゆで麺の短所をカバーしおいしく食べていただくための工夫でもあります。
水分比率の低い麺は通常よりも当然硬くなりますが、時間の経過による水分勾配の減少を少しでも遅らせることが出来ます。
そのまま食べると硬く感じられますが、10秒程度(麺線の太さによりますが)沸騰したお湯で茹でていただくと食味感は一気に向上します。  
また生麺は脱酸素処理と不活性ガスの充填処理をしてありまので添加剤を使ったり乾燥処理をせずに保存期間を延長し、酸化を抑えることによって時間がたっても打ち立て直後の麺のように茹で時間が短く、風味を保つことを可能にしました
こうしたノウハウを駆使し、あなたのお店にとっての「理想の麺」を作るお手伝いをしたいと考えています。  
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